nilai gizi es krim dan berbagai jenis es krim

NILAI GIZI ES KRIM DAN BERBAGAI JENIS ES KRIM

Rika armelia dibawah bimbingan
dosen pengajar matakuliah Bahasa Indonesia Rika zufria, S.S
Program Studi Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Andalas 2012

ABSTRAK

Penulisan ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi dan berbagai jenis produk es krim yang terbuat dari susu yang bersedar dipasaran. Pada pembuatan es krim dari susu banyak hal yang harus menjadi perhatian agar produk yang dibuat tidak menimbulkan kerusakan terhadap yang mengkonsumsi dan keberhasilan dalam pembuatan es krim. Banyak hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan es krim, antara lain susu yang digunakan (dapat menggunakan susu sapi, susu kambing, susu kerbau), gizi pada es krim, proses pembuatan es krim, berbagai jenis es krim yang dapat dijumpai dipasaran, pengemasan es krim, kerusakan yang dapat terjadi pada es krim dan keamanan pangan untuk konsumen.

Kata kunci : susu, es krim, nilai gizi, mikroba, pembuatan es krim

1.      PENDAHULUAN

Pangan dan gizi mempunyai peranan strategis dalam pembangunan bangsa. Secara tegas dijelaskan dalam penjelasan atas Undang – Undang No. 6 Tahun 1996 tentang pangan, yang dinyatakan bahwa kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga terjangkau[1]. Komoditas pangan yang dapat memenuhi kebutuhan akan bergizi diantaranya bersumber dari pangan hewani. Sudah diketahui bahwa berbagai bahan pangan hewani, seperti daging, ikan, telur, susu dan unggas, banyak mengandung gizi dan nutrisi yang memiliki komposisi kimia yang diperlukan bagi kehidupan manusia. Untuk memudahkan konsumsi pangan hewani, berbagai cara dilakukan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.

Produk pengolahan pangan hewani tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan hewani dapat diperpanjang dengan cara disimpan pada suhu rendah, dikeringkan, difermentasi, distrelisasi dan melakukan pengolahan lanjutan pada pangan tersebut. Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpannya harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan. Penganekaragaman dari pangan hewani dapat dibuat dalam berbagai produk. Seperti pembuatan es krim yang dibuat dengan berbahan dasar susu.

Air susu sebagai salah satu makanan yang tinggi nilai gizinya, mempunyai sifat – sifat baik untuk menunjang kesehatan manusia tetapi mempunyai sifat baik pula untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga untuk mempertahankan sifat – sifat baik tersebut, perlu dilakukan usaha yang ditujukan kepada pencegahan terhadap setiap kemungkinan perusakan kualitas susu. Pengolahan susu bertujuan untuk memeperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi. Pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan. Dengan demikian akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. Berbagai jenis produk susu diantaranya adalah es krim. Es krim merupakan makanan yang dikenal oleh banyak kalangan dan telah memasuki semua segmen masyarakat dari semua golongan ekonomi. Harga yang bervariasi dan citarasa yang menyenangkan menjadi daya tarik konsumen untuk mengkonsumsinya. Hampir semua segmen masyarakat dari usia muda hingga usia dewasa telah mencoba produk dari susu ini.

2.      Nilai Gizi Dan Berbagai Jenis Es Krim

Es krim dianggap sebagai salah satu dessert / makanan kecil imternasional yang populer. Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara yang terperangkap didalam campuran (overrun). Resep pertama es krim telah diterbitkan di Inggris pada tahun 1769, walaupun orang – orang Amerika adalah orang pertama yang mengenalkan dan memproduksi es krim dalam jumlah besar[2]. Es krim merupakan busa ( gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang kompak, namun bila dilihat dengan mikroskop maka es krim merupakan makanan yang terdiri dari beberapa unsur komponen penyusun, antara lain adalah globula lemak susu, udara, kristal – kristal kecil es dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu.

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Saat ini dipasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang dierduksi kandungan lemaknyapertakaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal.

Pada pembuatan es krim susu dan krim saja tidak cukup memberikan padatan bukan lemak, maka bahan harus dilengkapi dengan padatan bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa dan tekstur pada produk. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan. Lemak adalah unsur yang jauh lebih mahal dalam campuran ini dan oleh karenanya merupakan hal yang paling mendapat perhatian dalam formulasi. Es krim adalah makanan bergizi dan sumber energi terkonsentrasi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang tinggi, es krim merupakan makanan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama dari suatu diet.

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada komposisi bahan bakunya. Untuk membuat es krim sangat tergantung pada komposisi bahan bakunya. Untuk membuat es krim yang bermutu tinggi, komposisi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti. Sumbangan nilai gizi terbesar pasa es krim berasal dari bahan baku susu. Jika ditinjau dari kandungan gizinya, es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein. Hal ini dapat dipahami karena bahan baku utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan segala usia. Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain – lain[3]. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua yaitu berperan dalam pembentukan tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam tubuh. Oleh sebab itu, es krim dapat dinikmati semua usia. Hanya saja perlu dicermati kandungan zat gizi lain yang terkandung dalam es krim.

Kandungan gizi yang terkandung dalam 100 gram es krim original:

komponen	Jumlah
Kalori	207 kal
Protein	4 mg
Lemak	12.5mg
Karbohidrat	20.5 mg
Kalsium	123 mg
Fosfor	99 mg
Besi	0.1 mg
Vitamin A	520 mg
Vitamin B1	0.04 mg
Vitamin C	1 mg
Kadar Air	62.1 g

Proses pembuatan es krim meliputi:

1.      Pencampuran

Bahan cair yang ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira kira 40⁰C – 50⁰C, dimana bahan – bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.

2.      Pateurisasi

Campuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu, tetapi dengan menggunakan panas dan waktu yang kebih lama untuk mengatasi masalah pengaruh panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi yang biasa dipakai adalah 30 menit dengan suhu 67⁰C untuk metoda holder dan 25 detik untuk metoda HTST.

3.      Homogenisasi

Sementara campuran masih panas, campuran itu dibuat homogen untuk mencegah tercampur aduknya susu selama proses pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu dan untuk memengaruhi kekentalan dan dengan demikian diperbaiki juga tekstur dan masa es krim. Campuran tersebut didinginkan hingga 4⁰C dan bahan – bahan flavor ditambahkan.

4.      Pembekuan dan Pembuihan

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin dan mendapatkan kelebihan yang cukup. Yakni, naiknya volume es krim selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Biasanya kelebihan itu mencapai kira – kira 100 – 120 % untuk mendapatkan tekstur yang paling diharapkan. Kandungan lemak dan agar – agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan dan memudahkan tingginya kelebihan ini. Pembekuan dan pembuihan dapat merupakan suatu prose yang terus – menerus tetap dengan proses yang mana pun hal ini selalu dilaksanakan pada suhu – 10 ⁰C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.

Komposisi adonan:

1.      Memperhatikan undang – undang setempat mengenai kandungan padatan dan lemak.

2.      Kesukaan konsumen terhadap rasa manis, tekstur, flavor, dan warna es krim.

3.      Aspek ekonomi dalam menyeleksi bahan baku.

Secara umum, es krim dapat dibagi dalam 5 kelas:

1.      Dessert Ice

2.      Es Krim

1)      Es Krim biasa

a.       Es krim dengan berbagai rasa.

Vanila, cokelat, buah – buahan, permen, dan lain – lainnya dapat digunakan untuk rasa es krim.

b.      Es krim dengan bervariasi atau es krim yang bergelombang.

Es krim ini umumnya adalah es krim vanila yang dipisah menjadii rasa sirup dan buah atau kacang secara terpisah untuk menghasilkan bermacam – macam efek.

2)      Es krim spesial

Es krim spesial memiliki kandungan lemak susu, telur atau buah – buahan yang tertinggi, serta warna yang baik. Tipe – tipe es krim spesial dapat diklasifikasikan menjadi:

a.       Custard

Adalah es krim yang berwarna sangat baik dan bisa berisi lemak susu ataupun tidak dan biasanya berisi telur dalam porsi yang umum.

b.      Parfait

Adalah es krim yang berisi lemak susu, telur dan sejumlah buah – buahan atau kacang atau kombinasi semuanya.

c.       Ice cream bisque

Adalah es krim yang biasanya kaya akan lemak susu dan berfalvor makaroni, anggur, kacang atau biskuit.

d.      Mausse

Adalah whipping  krim yang dingin, biasanya berflavor tinggi.

e.       Es krim yang berwarna kuning emas, dapat berisi lemak susu pada es krim biasa dan telur.

3.      Milk Ice

Adalah produk yang dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu, gula dan masih banyak lagi bahan – bahan lain yang mirip dengan bahan – bahan yang biasa digunakan pada industri es krim. Es krim ini dibuat agar berisi lemak cokelat yang lebih tinggi dari sherbets dan lebih rendah dari es krim biasa. Biasanya kadar lemak susunya antara 2 dan 6 %.

4.      Sherbet ice

Adalah produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan dengan gula dan buah atau sari buah. Kadar lemak susunya biasanyatidak mencapai 2%. Jadi produk ini berbeda dengan susu, di beberapa negara prouk ini mengandung tidak kurang dari 0.4% asam.

5.      Water ice

Es krim jenis ini tak menggunakan lemak susu dan susu krim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta penstabil.

Pada pembuatan suatu produk pangan terutama produk pangan yang berasal dari hewan seperti susu, perkembangan mikroba sangat mudah sekali berkembangbiaknya. Organisme yang biasa terdapat pada es krim ini sangat tergantung pada sebagian jumlah besar bakteri dalam komponen – komponen es krim sebelum diproses, maupun pada waktu pengolahan termasuk peralatan yang digunakan. Ketika campuran es krim disimpan pada temperatur di bawah 40⁰F sebelum pembekuan, tidak ada peningkatan jumlah mikroba. Setelah produk dibekukan, ditransfer dalam ruang pengerasan, dan suhu dipertahankan dibawah 0⁰F, diharapkan tidak ada pertumbuhan bakteri. Jika es krim dibiarkan meleleh pada kondisi diatas titik beku, kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroba.

Pemusnahan bakteri dalam es krim sukar dilakukan karena gula, lemak, stabilizer dan bahan padatan tanpa lemak merupakan pelindung bakteri terhadap panas. Misalnya krim lebih sulit di pasteurisasi dari pada susu biasa. Stabilizer yang ditambahkan seperti gelatin atau alginat dapat melindungi bakteri dari panas. Diperlukan waktu yang lebih lama waktu untuk pasteurisasi es krim dari pada susu biasa pada suhu yang sama.

Es krim komersial yang banyak beredar dipasaran, biasanya dijual dalam bentuk yang berbeda – beda, pada umumnya es krim tersebut telah dikemas dalam berbagai bentuk kemasan yang dapat meningkatkan daya tarik es krim tersebut. Pengemasan dilakukan setelah es krim dikeluarkan dari alat pembeku. Untuk menghindari terjadinya pencairan kristal, diperlukan pengemasan secara cepat. Pengemasan es krim dapat dilakukan dengan menggunakan karton, cup dan lain – lainnya.

Pada saat es krim dikeluarkan dari freezer, selanjutnya es krim dimasukkan kedalam wadah sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan untuk mempermudah penanganan selama pembekuan, penyimpanan, dan proses pemasaran. Pengeman dari es krim ada 2 jenis yaitu kemasan borongan (bulk packaging) untuk penjualan es krim dalam jumlah besar dan kemasan langsung untuk penjualan eceran. Pengemasan es krim dikemas dalam sebuah wadah plastik yang tahan terhadap suhu rendah dan tahan terhadap kadar gula dan kadar lemak yang tinggi. Bentuk wadah es krim umumnya seperti cup  dan persegi. Selain dalam dikemas dalam tempat, ada juga dalam bentuk stik yang dikemas dengan kemasan primer yaitu plastik.

Penyimpanan es krim perlu diperhatikan. Bila tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal es akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, pengasaran tekstur bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) yang mengkristal dalam larutan dan sukar melarut kembali. Untuk mengatasi hal ini, bila selesai dikonsumsi (sebelum disimpan kembali ke freezer), sebaiknya ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa diatas es krim. Serbuk – serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.

3.Kesimpulan

a.       Kadar lemak dalam susu sangat mempengaruhi struktur kelembutan pada es krim, karena peran lemak pada pembuatan susu adalah sebagai pemberi tekstur halus dan lembut.

b.      Berbagai jenis es krim yang beredar di pasaran memiliki harga yang bervasiasi karena dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan dalam pembuatannya.

c.       Pengemasan es krim terdiri dari dua kemasan yaitu eceran dan kemasan borongan.

d.      Mikroorganisme yang terdapat dalam es krim tergantung pada jumlah bakteri yang terdapat pada susu sebelum diolah menjadi es krim.

e.       Penyimpanan es krim dapat mempengaruhi tekstur dari es krim tersebut, penyimpanan yang tidak tepat dapat menimbulkan tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan es krim yang baru selesai diolah.

KEPUSTAKAAN

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Penerbit Graha ilmu. Yogyakarta.

Buckle, K.A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penterjemah : Hari Purnomo dan Adiona. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kesebelas. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

---

[1] Bonita Anjrasari, Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem Dan Teknologi (Yogyakarta : Graha Ilmu, 2010), 1.

[2] K.A. Buckle dkk, Ilmu Pangan, (jakarta : penerbit universitas indonesia , 1985) 299.

[3] F.G. Winarno, Kimia Pangan Dan Gizi , (Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, 1992), 63

Proses pembuatan keju

RIKA ARMELIA
BP. 0910611023
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS

Keju adalah makanan kuno yang sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Dengan beternak, masyarakat mulai mengenal susu dan kegunaannya. Persediaan susu pun jadi meningkat sehingga orang-orang mulai menyimpannya dalam bejana tanah liat ataupun kayu. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan. Itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Ada dua legenda yang menceritakan bagaimana manusia menemukan tipe keju ini. Yang pertama menceritakan bahwa ada beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi. Mereka membuka perut sapi tersebut dan menemukan sesuatu berwarna putih yang ternyata memiliki rasa yang enak. Karena adanya suatu enzim yang bernama rennet di dalam perut sapi, maka susunya pun menjadi kental sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.
Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun dengan kudanya. Ia membawa susu di pelananya untuk menghilangkan dahaganya. Setelah beberapa lama, ia pun berhenti untuk meminum susu yang dibawanya. Ternyata, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Hal ini disebabkan pelana yang digunakan untuk menyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet. Kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu pengembara tersebut menjadi keju. Setelah itulah, orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.[

2.2 CARA PEMBUATAN KEJU
Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur dengan rennet.
Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Jelly ini dipotong dengan alat pemotong khusus menjadi kubus-kubus kecil sesuai ukuran yang diinginkan – ditempat pertama untuk memfasilitasi pengeluaran whey. Selama periode proses pembuatan dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiran-butiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu pada saat yang bersamaan dadih dipanaskan menurut seting program.
Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini – pertumbuhan bakteri, perlakuan mekanik, dan perlakuan panas – menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey dari butiran-butiran dadih. Dadih yang telah selesai diletakkan dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang menentukan bentuk keju akhir.
Keju dipres, baik oleh beratnya sendiri atau pada umumnya dengan mempergunakan tekanan terhadap cetakan. Perlakuan selama permbuatan dadih dan pengepresan menentukan karakteristik keju. Aroma keju yang sesungguhnya ditentukan selama pematangan keju.
Langkah-langkah pembuatan keju:
1. Pasteurisasi
Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani perlakuan pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi. Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari sebulan sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi.
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan lebih dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara. Susu yang diperuntukkan untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju ekstra keras, tidak boleh dipanaskan melebihi 40°C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan pengeluaran whey. Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya berasal dari peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter hewan.
Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini memiliki rasa dan aroma lebih baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi susu, karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang dapat dipercaya sehingga mereka tidak mau mengambil risiko untuk tidak mempasteurisasinya.
Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik paling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (“blowing”), selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas. Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.

2. Biakan Biang
Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan ini memiliki beberapa peran.
Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:
• biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C
• biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C
Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. Contohnya keju Gouda, Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic .
Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.
Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:
• kemampuan memproduksi asam laktat
• kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,
• kemampuan memproduksi karbondioksida
Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih
Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih.
Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu.
Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.
3. Penambahan lain sebelum pembuatan dadih
a. Kalsium Klorida (CaCl2 )
Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk selama pembuatan keju.
5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong.
Untuk produksi keju rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan, disodium fosfat (Na2PO4), biasanya 10-20 g/kg, bisa kadang-kadang ditambahkan dalam susu sebelum kalsium klorida ditambahkan. Hal ini meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), yang akan memiliki efek hampir sama dengan tetesan lemak susu yang terperangkap dalam dadih.
b. Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju. Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam pemrosesan. Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti menurunkan pH susu; pH asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit.
c. Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini, tetapi dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu, proses yang digunakan untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karena saltpetre yang terlalu banyak juga akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan.
Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara.
d. Bahan-bahan pewarna
Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana , pewarna anatto alami, digunakan untuk mengoreksi variasi musiman di negara-negara dimana pewarnaan diperbolehkan.
Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan, contohnya pada keju blueveined, untuk mendapatkan warna “pucat” yang kontras dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.
4. Rennet
Kecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti keju cottage dan guarg dimana susunya digumpalkan/dikentalkan terutama oleh asam laktat, semua pembuatan keju tergantung pada formasi dadih oleh aksi rennet atau enzim-enzim sejenis. Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7).
Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Ada beberapa teori tentang mekanisme prosesnya, dan bahkan saat ini hal tersebut tidak dimengerti secara menyeluruh. Bagaimanapun juga, hal ini jelas bahwa proses berjalan dalam beberapa tahapan; secara umum dibedakan sebagai berikut:
• transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennet
• pengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang ada
Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga oleh faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40 °C, tetapi dalam praktik biasanya digunakan suhu yang lebih rendah untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada gumpalan.
Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk larutan dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa satu bagian rennet bisa mengentalkan 10000 – 15000 bagian susu dalam 40 menit pada 35 °C . Rennet dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan babi juga digunakan, sering dikombinasikan dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70, dll). Rennet dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.
Pengganti rennet hewan
Sekitar 50 tahun yang lalu, penelitian dimulai untuk menemukan pengganti rennet hewan. Hal ini dilakukan terutama di India dan Israel karena penolakan para vegetarian untuk menerima keju yang dibuat dengan rennet hewan. Di dunia Muslim, penggunaan rennet babi sudah jelas hukumnya, dimana merupakan alasan penting yang lebih jauh untuk menemukan pengganti yang sesuai. Ketertarikan produk pengganti telah tumbuh lebih luas pada tahun-tahun terakhir karena keterbatasan rennet hewan yang berkualitas bagus.
Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:
• enzim penggumpal dari tanaman
• enzim penggumpal dari mikroorganisme
Penelitian telah menunjukkan bahwa kemampuan penggumpalan pada umumnya baik dengan persiapan yang dibuat dari enzim tanaman. Satu kelemahan adalah bahwa keju sering mengembangkan rasa pahit selama penyimpanan.
Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.
5. Pemotongan gumpalan
Pe-rennet-an atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit. Sebelum gumpalan dipotong, sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk menentukan whey penghilang kualitas. Biasanya, sebuah pisau ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian ditarik perlahan-lahan ke atas sampai terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa dipertimbangkan siap untuk pemotongan ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat diamati. Pemotongan dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam granule dengan ukuran 3-15 mm, tergantung pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah kandungan air dalam keju yang dihasilkan.
6. Pra-pengadukan
Segera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitif terhadap perlakuan mekanik, itulah sebabnya pengadukan harus dilakukan dengan lembut, tetapi cukup cepat, untuk menjaga granule tercampur dalam whey. Sedimentasi dadih di dasar tong menyebabkan pembentukan bongkahan-bongkahan. Ini membuat kerusakan pada mekanisme pengadukkan, dimana pasti sangat kuat. Dadih keju rendah lemak cenderung kuat untuk tenggelam di dasar tong, yang berarti bahwa pengadukannya harus lebih sering daripada pengadukan untuk dadih keju tinggi lemak. Bongkahan-bongkahan bisa mempengaruhi tekstur keju, juga menyebabkan hilangnya kasein dalam whey.
7. Pra-pengeringan whey
Untuk beberapa tipe keju, seperti Gouda dan Edam, diinginkan untuk membersihkan granule dengan jumlah whey yang banyak sehingga panas bisa disuplai dengan penambahan langsung air panas ke dalam campuran dadih dan whey, yang juga dapat merendahkan kandungan laktosa. Beberapa produser juga mengeringkan whey untuk mengurangi konsumsi energi yang dibutuhkan untuk pemanasan dadih secara tidak langsung. Untuk setiap tipe keju, sangat penting bahwa jumlah whey yang sama – biasanya 35%, kadang-kadang sebanyak 50% volume batch – dikeringkan setiap saat.
8. Pemanasan/Pemasakan/Pembakaran
Perlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur ukuran dan pengasaman dadih. Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam dibatasi oleh panas, sehingga digunakan untuk mengatur produksi asam laktat. Selain efek bakteriologi, panas juga mendukung pemadatan dadih disertai dengan pengeluaran whey (sineresis).
Tergantung pada tipe keju, pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:
• Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja.
• Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey.
• Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja.
Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan tipe keju. Pemanasan sampai suhu diatas 40 °C, kadang-kadang disebut pemasakan, biasanya dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 – 38°C aktivitas bakteri asam laktat mesophilic terhambat, dan pemanasan terhenti untuk mengecek keasaman, setelah itu pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang diinginkan.
Diatas 44 °C bakteri mesophilic ternon-aktifkan secara keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 °C antara 10 dan 20 menit.
Pemanasan melebihi 44 °C biasanya disebut dengan scalding (pembakaran). Beberapa tipe keju, seperti Emmenthal, Gruyère, Parmesan dan Grana, dibakar pada suhu setinggi 50 – 56 °C. Hanya bakteri pemroduksi asam laktat yang paling tahan panas yang bertahan pada suhu ini. Salah satunya adalah Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , yang sangat penting dalam pembentukan karakter keju Emmenthal.
9. Pengadukan akhir
Sensitifitas granule dadih menurun selama proses pemanasan dan pengadukan. Lebih banyak whey diteteskan dari granule selama periode pengadukan akhir. Hal ini terutama karena perkembangan asam laktat yang berkesinambungan, juga karena efek mekanis pengadukan.
Durasi pengadukan akhir tergantung pada keasaman yang diinginkan dan kandungan air dalam keju.
10. Pembersihan akhir whey dan prinsip-prinsip penanganan dadih
Segera setelah keasaman dan kekerasan dadih yang diinginkan telah tercapai – dan dicek oleh produser – sisa whey dibersihkan dari dadih dengan berbagai cara, tergantung pada tipe keju.
a. Keju dengan tekstur granular
Salah satu cara untuk mengambil whey adalah langsung dari tong keju; hal ini digunakan terutama dengan membuka tong keju secara manual. Setelah pengeringan whey, dadih disekop kedalam cetakan. Keju yang dihasilkan memperoleh tekstur dengan lubang-lubang/mata tidak beraturan, juga disebut tekstur granular, gambar 14.12. Lubang-lubang tersebut terutama terbentuk karena gas karbondioksida yang biasanya berkembang dengan biakan biang LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris dan Lactococcus diacetylactis).
Jika granule-granule dadih terkena udara sebelum dikumpulkan dan dipress, maka mereka tidak menyatu secara lengkap; banyak kantong-kantong udara kecil berada pada bagian dalam keju. Karbondioksida yang terbentuk dan dikeluarkan selama periode pematangan mengisi dan memperbesar kantong-kantong ini secara bertahap. Lubang yang terbentuk dengan cara ini berbentuk tak beraturan.
Whey juga bisa dikeringkan dengan memompa campuran dadih/whey melewati sebuah saringan yang bergetar atau berputar, dimana granule-granule terpisah dari whey dan disalurkan langsung ke dalam cetakan. Keju yang dihasilkan memiliki tekstur granular.
b. Keju bermata bundar
Bakteri pemroduksi gas, mirip dengan yang disebutkan di atas juga digunakan dalam produksi keju bermata bundar, tetapi prosedurnya agak berbeda.
Menurut metode yang lebih tua, misal untuk produksi keju Emmenthal, dadih dikumpulkan dalam kain-kain keju ketika masih dalam whey dan kemudian ditransfer ke cetakan besar di atas kombinasi meja pengeringan dan pengepresan. Hal ini menghindarkan kontak dadih pada udara sebelum pengumpulan dan pengepresan, yang merupakan faktor penting untuk mendapatkan tekstur yang tepat pada tipe keju yang dimaksud.
Penelitian tentang pembentukan lubang bundar/bermata bundar telah menunjukkan bahwa ketika granule dadih dikumpulkan di bawah permukaan whey, dadih mengandung rongga-rongga mikroskopis. Bakteri biang mengumpul di rongga-rongga kecil yang terisi whey ini. Gas terbentuk ketika mereka mulai tumbuh, awalnya larut dalam cairan, tetapi karena pertumbuhan bakteri berlanjut, terjadi penjenuhan lokal yang menghasilkan formasi lubang-lubang kecil. Selanjutnya, setelah produksi gas telah berhenti karena kekurangan substrat, difusi menjadi proses yang paling penting. Hal ini memperbesar beberapa lubang yang telah relatif besar, sementara lubang-lubang yang paling kecil menghilang. Pembesaran lubang-lubang yang lebih besar dengan mengorbankan yang lebih kecil merupakan salah satu konsekuensi hukum tegangan permukaan, yang menyatakan bahwa diperlukan tekanan gas lebih sedikit untuk memperbesar sebuah lubang besar daripada lubang kecil.
c. Keju bertekstur tertutup
Tipe keju bertekstur tertutup, dimana Cheddar merupakan contohnya, biasanya dibuat dengan biakan biang yang mengandung bakteri yang tidak menghasilkan gas – biasanya bakteri pemroduksi asam laktat strain tunggal seperti Lactococcus cremonis dan Lactococcus lactis.
Teknik proses spesifik bisa juga menghasilkan pembentukan rongga-rongga yang disebut lubang-lubang mekanik. Jika lubang-lubang dalam keju granular atau bermata bundar memiliki penampakan yang mengkilat, lubang-lubang mekanik memiliki permukaan bagian dalam yang kasar.
Ketika keasaman whey telah mencapai sekitar 0.2 – 0.22% asam laktat (sekitar 2 jam setelah perennetan), whey dikeringkan dan dadih dikenai suatu bentuk penanganan khusus yang disebut chedarring. Setelah semua whey telah dibersihkan, dadih dibiarkan untuk pengasaman lanjutan dan penutupan. Selama periode ini, biasanya 2 – 2.5 jam, dadih dibentuk dalam blok-blok yang dibolak-balik dan ditumpuk.
11. Perlakuan akhir dadih
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, setelah semua whey bebas telah dibersihkan, dadih bisa ditangani dengan berbagai macam cara, antara lain:
1. ditransfer langsung ke cetakan (keju granular)
2. pra-pengepresan ke dalam sebuah blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai untuk ditempatkan dalam cetakan (keju bermata bundar), atau
3. dikirim ke cheddaring , fase terakhir dimana meliputi penggilingan ke dalam kepingan-kepingan yang bisa diasinkan kering dan digelindingkan atau, jika ditujukan untuk keju tipe Pasta Filata , ditransfer tanpa diasinkan ke mesin pemasak-pengulur.
12. Penekanan (Pengepresan)
Setelah dicetak atau digelindingkan, dadih dikenai penekanan (pengepresan) akhir, dengan tujuan empat sekaligus :
• untuk membantu pengeluaran whey akhir
• untuk memberikan tekstur
• untuk membentuk keju
• untuk memberikan kulit pada keju-keju dengan periode pematangan yang panjang
Laju pengepresan dan tekanan yang dilakukan disesuaikan terhadap setiap jenis keju. Pengepresan seharusnya perlahan-lahan pada mulanya, karena tekanan tinggi yang awal dapat menekan lapisan permukaan dan mengunci kelembaban dalam kantong-kantong di badan keju.
13. Pengasinan/Penggaraman
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar.
Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 – 2%. Blue cheese dan varian white pickled cheese (Feta, Domiati), pada umumnya memiliki kandungan garam 3 – 7%.
Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut. Secara umum, dadih yang dikenai garam pada pH 5.3 – 5.6 selama 5 – 6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu tidak mengandung zat-zat penghambat bakteri.
a. Pengasinan kering
Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik. Garam dituangkan secara manual dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung jumlah yang cukup, disebarkan secara merata diatas dadih setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi yang lengkap, dadih diaduk selama 5 – 10 menit.
Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara mekanik. Salah satunya sama dengan yang digunakan untuk dosis garam pada kepingan-kepingan ( chips ) cheddar selama tahap akhir proses melalui mesin cheddaring yang berkelanjutan.
b. Pengasinan dengan air garam
Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari yang cukup sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik. Sekalipun demikian, sistem yang paling biasa digunakan adalah menempatkan keju di dalam sebuah kontainer dengan air garam. Kontainer seharusnya ditempatkan dalam sebuah ruangan dingin dengan suhu sekitar 12 – 14 °C.
Kandungan garam pada tipe keju yang berbeda:
Nama keju Kandungan garam (%)
Cottage cheese 0.25 – 1.0
Emmenthal 0.4 – 1.2
Gouda 1.5 – 2.2
Cheddar 1.75 – 1.95
Limburger 2.5 – 3.5
Feta 3.5 – 7.0
Gorgonzola 3.5 – 5.5
Blue cheeses lain 3.5 – 7.0

Pematangan dan penyimpanan keju
a. Pematangan
Setelah pendadihan, semua keju, terpisah dari keju segar, melalui serangkaian proses mikrobiologi, biokimia dan karakter fisik.
Perubahan-perubahan ini mengakibatkan laktosa, protein dan lemak menjadi suatu siklus pematangan yang sangat bervariasi antara keju keras, sedang, dan halus/lembut. Perbedaan yang signifikan bahkan terjadi di dalam masing-masing grup ini.
b. Dekomposisi laktosa
Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar, laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. Pada jenis-jenis keju yang lain, fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan, yang terakhir, selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan.
Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu, dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pada tahap selanjutnya, laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal, Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis.
Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan, dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas.
Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir, dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat.
c. Dekomposisi protein
Pematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan, kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari :
1. rennet
2. mikroorganisme
3. plasmin, suatu enzim pengurai protein
Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi, keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan, aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama.
Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger, dua proses pematangan saling terjadi secara paralel, yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pada proses yang disebutkan terakhir, dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri.
d. Penyimpanan
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif ( relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.
2.3 tipe tipe keju
Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan perkembangan permukaan flora (di Tilsiter, Romadur dan yang lain) – dengan kata lain untuk karakter total keju.
Keju dengan kulit, kebanyakan biasanya tipe keras dan semi-keras, bisa diberi pelapisan emulsi plastik atau parafin atau lapisan lilin. Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau kantong plastik yang dapat menyusut.
1. Keju-keju golongan Cheddar
sering dimatangkan pada suhu rendah, 4-8 °C, dan RH lebih rendah dari 80%, karena mereka biasanya dibungkus dalam plastik film atau kantong dan dikemas dalam karton atau kerangka kayu sebelum dikirim ke toko. Waktu pematangan bisa bervariasi dari beberapa bulan sampai 8 – 10 bulan untuk memuaskan kegemaran konsumen yang beragam.
2. Keju-keju seperti Emmenthal
mungkin perlu disimpan dalan ruang keju “hijau” pada suhu 8 – 12 °C selama 3 – 4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang “pemfermentasi” pada suhu 22 – 25 °C selama 6 – 7 minggu. Setelah itu keju disimpan selama beberapa bulan dalam ruang pematangan pada suhu 8 – 12 °C. Kelembaban relatif untuk semua ruangan biasanya 85 – 90%.
3. Tipe-tipe keju dengan perlakuan hapusan/olesan ( smear-treated ) – Tilsiter, Havarti dan yang lain
biasanya disimpan dalam ruang pemfermentasi selama 2 minggu pada 14 – 16 °C dan RH sekitar 90%, selama itu permukaan diolesi dengan biakan khusus campuran smear dengan larutan garam. Sekali lapisan smear yang diinginkan telah terbentuk, keju biasanya dipindah ke ruang pematangan pada suhu 10 -12 °C dan RH 90% selama 2 – 3 minggu lagi.
4. Keju-keju seperti Gouda dan yang sejenis
Bisa disimpan pertama kali untuk beberapa minggu di ruang keju “hijau” pada 10 – 12 °C dan RH sekitar 75%. Setelah itu diikuti dengan periode pematangan sekitar 3 – 4 minggu pada 12 – 18°C dan RH 75 – 80%. Akhirnya keju dipindah ke ruang penyimpanan pada sekitar 10 – 12 °C dan RH sekitar 75%, dimana karakteristik akhir terbentuk.