daging yang kita konsumsi pada dasarnya merupakan otot otot pada hewan yang membantu gerak dan segala macam aktifitas pada hewan tersebut.
otot merupakan sistem kontraksi yang sangat complex (rumit) yang dapat mempersiapkan gerakan dari hewan. dengan bertambah majunya teknologi sehingga semakin banyak timbul berbagai macam kualitas daging yang sesuai dengan selera, gizi, dan aspek teknologi. contoh dewasa ini, semakin banyak muncul berbagai jenis olahan dan pengawetan daging, seperti kornet, sosis, nugget dan lain sebagainya.
dengan adanya pengetahuan baru, maka timbullah beberapa faktor yang mempengaruhi perubahan dari otot menjadi daging, sehingga perlu diketahui:
1. pengolahan sebelum ternak potong
2. pengolahan sesudah ternak di potong
3. pengolahan sewaktu ternak dipotong
ada beberapa hal yang harus diketahui seputar daging oleh seorang sains..
1. homeostasis
adalah proses perubahan otot menjadi daging. pada waktu hewan hidup semua organ (alat tubuh) dan sistem kerjasama yang terjadi dalam tubuh untuk memelihara keadaan keseimbangan yang masing masingnya dapat menjalankan fungsinya secara efisien.
mekanisme atau daya kerja homeostasis adalah diatur oleh sistem saraf dan kelenjer endokrin. dua sistem ini membantu sebagai komunikasi dan tombol mekanisme yang mengatur koordinasi fungsi organ yang berbeda beda selama stress.
2. Exsanguinasi
exsanginasi yaitu pengeluaran darah sebanyak mungkin dari tubuh. ini merupakan tanda permulaan perubahan setelah hewan dipotong (postmortem) dalam otot.
tanda hewan stress sebelum di sembelih dapat dilihat dari darah yang mengalir, jika darah mengalir tidak deras berarti ternak tersebut dalam keadaan stress berat.
sebenarnya hanya kira kira 50% dari jumlah volume darah dapat dikeluarkan dari tubuh, sedangkan yang selebihnya tinggal di organ organ vital. hal ini merupakan media yang baik untuk mikroba bekerja sehingga daging menjadi busuk.
3. penurunan pH daging
otot yang mempunyai penurunan pH sangat cepat dan besar mempunyai tanda tanda sebagai berikut:
a. berwarna pucat
b. WHC sangat rendah, hal tersebut yang akan menjadikan permukaannya (daging yang dipotong) kelihatannya sangat basah dan dalam hal yang hebat maka cairan (air) akan benar benar menetes dari permukaan daging.
sebaliknya otot yang mempertahankan pH tinggi selama perubahan otot menjadi daging cenderung dengan tanda tanda:
a. berwarna sangat gelap.
b. sangat kering pada permukaan potongannya, karena air yang terjadi secara alami terikat erat pada protein.
otot merupakan sistem kontraksi yang sangat complex (rumit) yang dapat mempersiapkan gerakan dari hewan. dengan bertambah majunya teknologi sehingga semakin banyak timbul berbagai macam kualitas daging yang sesuai dengan selera, gizi, dan aspek teknologi. contoh dewasa ini, semakin banyak muncul berbagai jenis olahan dan pengawetan daging, seperti kornet, sosis, nugget dan lain sebagainya.
dengan adanya pengetahuan baru, maka timbullah beberapa faktor yang mempengaruhi perubahan dari otot menjadi daging, sehingga perlu diketahui:
1. pengolahan sebelum ternak potong
2. pengolahan sesudah ternak di potong
3. pengolahan sewaktu ternak dipotong
ada beberapa hal yang harus diketahui seputar daging oleh seorang sains..
1. homeostasis
adalah proses perubahan otot menjadi daging. pada waktu hewan hidup semua organ (alat tubuh) dan sistem kerjasama yang terjadi dalam tubuh untuk memelihara keadaan keseimbangan yang masing masingnya dapat menjalankan fungsinya secara efisien.
mekanisme atau daya kerja homeostasis adalah diatur oleh sistem saraf dan kelenjer endokrin. dua sistem ini membantu sebagai komunikasi dan tombol mekanisme yang mengatur koordinasi fungsi organ yang berbeda beda selama stress.
2. Exsanguinasi
exsanginasi yaitu pengeluaran darah sebanyak mungkin dari tubuh. ini merupakan tanda permulaan perubahan setelah hewan dipotong (postmortem) dalam otot.
tanda hewan stress sebelum di sembelih dapat dilihat dari darah yang mengalir, jika darah mengalir tidak deras berarti ternak tersebut dalam keadaan stress berat.
sebenarnya hanya kira kira 50% dari jumlah volume darah dapat dikeluarkan dari tubuh, sedangkan yang selebihnya tinggal di organ organ vital. hal ini merupakan media yang baik untuk mikroba bekerja sehingga daging menjadi busuk.
3. penurunan pH daging
otot yang mempunyai penurunan pH sangat cepat dan besar mempunyai tanda tanda sebagai berikut:
a. berwarna pucat
b. WHC sangat rendah, hal tersebut yang akan menjadikan permukaannya (daging yang dipotong) kelihatannya sangat basah dan dalam hal yang hebat maka cairan (air) akan benar benar menetes dari permukaan daging.
sebaliknya otot yang mempertahankan pH tinggi selama perubahan otot menjadi daging cenderung dengan tanda tanda:
a. berwarna sangat gelap.
b. sangat kering pada permukaan potongannya, karena air yang terjadi secara alami terikat erat pada protein.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar