telur pindang, telur asin, bakso dan nugget

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    TELUR ASIN

Kandungan Gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persedian pangan selama embrio mengalami perkembangan didalam telur, tampa makanan tambahan dari luar.telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termaksut sempurna, karna mengandung semua jenis asm amino esensial dalam jumlah yang cukup seimbang, asam amino esensisl sangat dibutuhkan oleh manusia, karna tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi oleh makanan. Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan itik 13,1%. Didalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D,E,dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesiumdalam jumlah yang cukup.oleh karena itu telur sangat baik dikomsumsioleh anak-anak balita.
Telur termaksut makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat diserapdan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%.bagian telur yang dapat dimakan (b.d.d.) mencapai 90% lebih (haryoto,1996).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,  mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur segar dengan telur asin terjadi perbedaan komposisi gizinya. Sebagaimana yang telah diketahui bahwa pengolahan dapat mengubah komposisi gizi bahan pangan termasuk telur itik.  Dalam proses pembuatan telur asin digunakan bahan-bahan seperti garam dapur, abu, batubata, dan lain-lain. Tentu saja tidak hanya garam dapur yang masuk ke dalam telur tetapi juga zat-zat lain yang terdapat dalam bahan-bahan yang digunakan ikut mempengaruhi komposisi gizi telur asin. Kalsium pada telur asin meningkat dibandingkan dengan telur segar. Kenaikkan  kadar kalsium diduga berasal dari garam dapur (sebagai kotaminan), abu gosok serta kapur yang digunakan. Proses pengasinan juga secara otomatis meningkatkan kadar natrium dan klorida dalam telur asin. Penurunan nilai gizi yang nyata adalah pada kadar vitamin A-nya.  Kadar zat besi juga turun cukup berarti. Belum diketahui mekanisme turunnya kadar zat besi pada telur asin. Untuk mengurangi penurunan kadar vitamin A maka dapat ditambahkan provitamin A dalam proses pembuatan telur asin.
Kadar garam yang tinggi pada telur asin tentu  saja menimbulkan dampak tertentu. Bagi anak yang berusia 1–3 tahun, jika dia terlalu banyak mengonsumsi telur asin, dapat mengiritasi sistem pencernaannya.

Jadi, konsumsi telur asin pada balita harus dibatasi. Jika sering mengkonsumsi telur asin  dikhawatirkan tingginya kandungan garam dapat menyebabkan terjadinya reaksi penolakan dari dalam tubuh, sehingga kemungkinan terjadinya alergi lebih besar. Bila ditemukan reaksi alergi seperti bisul atau nanah, sebaiknya hentikan konsumsi telur asin.  Rasa asin pada telur asin juga dapat memberikan efek ketagihan pada anak-anak.

Prinsip pengawetan telur asin terdiri dari:

1.      Mencegah bakteri pembusuk masuk kedalam telur.

2.      Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :

a.       Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;

b.      Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;

c.       Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

B.     TELUR PINDANG

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah.

Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan

menurun.

Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur

bebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh :

1)        kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah padaputih atau kuning telur).

2)        kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

 Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1)      Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur.

2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :

1)      proses pendinginan.

2)      proses pembungkusan kering.

3) proses pelapisan dengan minyak

4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan dan telur. Pemindangan ikan hanya umum dilakukan didaerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat dilakukan diberbagai tempat.

Telur pindangan merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan menyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang, daun jambu biji,dan air teh. Pemindangan telur dapat menebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citra rasa yang khas. Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur. Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur, sehingga telu menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat diubah.

  Cara Pembuatan Telur Pindang yaitu:

 BAHAN

1)      Telur ayam negeri/bebek 30 butir

2)      Daun jambu biji/serabut kelapa 100 gram/secukupnya

3)      Garam 200 gram

4)      Air 1 liter.

5) Daun salam dan kulit bawang secukupnya.

ALAT

1)      Panci

2)      Kompor atau alat pemanas lain.

CARA PEMBUATAN

1)      Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir

2)      Buat larutan garam 6%~10% (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air)

3)      Rebus telur dalam larutan garam, kemudian masukkan daun salam, kulit bawang dan daun jambu biji  sebanyak yang telah ditentukan. Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan), lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak

4)      Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan.

C.    NUGGET

Nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena Nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.

          Ciri-ciri nugget yang baik dikonsumsi :

1)      Mudah hancur apabila ditekan, karena daging dan tepung roti tidak terlalu menyatu.

2)       Hanya tahan selama 1-2 hari, tanda bahwa nugget telah busuk adalah nugget tersebut mengeluarkan lender

3)      Warna nugget setelah matang tidak terlalu mencolok

Ciri-ciri nugget yang ditambah bahan pengawet :

1)      Tidak mudah hancur apabila ditekan, karena terdapatnya boraks/bleng yang bersifat mengenyalkan.

2)      Bisa tahan sampai 4 hari lebih, karena disebabkan oleh boraks sebagai bahan pengawet.

3)      Warna nugget sangat mencolok disebabkan pewarna tekstil.

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.

Nuggets adalah makanan cepat saji. Hanya dengan menggoreng tanpa menambah bumbu-bumbu, nugget sudah dapat dinikmati. Cara membuat nugget itu sebenernya mudah kok, dan bisa dilakukan di dapur rumah anda sendiri. Meski chicken nugget atau nugget ayam ini mudah dibeli di supermarket, mungkin anda ingin membuat chicken nugget atau nugget ayam sendiri di rumah. Sekarang langsung saja kita lihat, bagaimana cara mudah membuat nugget ayam sendiri. Berikut resep nugget ayam. Selain mudah dibuat, keuntungan lainnya adalah, bahwa anda bisa memastikan kebersihan dan kualitas nugget sendiri, karena anda tidak menggunakan bahan pengawet apapun. Nugget memang menjadi sajian yang sering diandalkan saat tak ada lauk. Tapi sekarang Anda tak perlu membeli nugget lagi. Sebab Anda sudah bisa membuatnya sendiri. Setelah di panir, simpan dalam freezer dan goreng saat akan digunakan.

          Bahan-bahan/bumbu-bumbu

1)      Bahan:

a)      200 gram ayam giling

b)      100 gram kulit ayam, digiling

c)      1 sendok makan susu bubuk

d)     50 gram tepung panir halus

e)      2 butir telur, dikocok lepas

f)       50 ml air

g)      1/2 sendok teh kaldu ayam bubuk

h)      1/2 sendok teh merica bubuk

i)        1/2 sendok teh garam

j)        2 siung bawang putih, dihaluskan

k)      30 gram keju cheddar parut (jika suka, tambahkan keju)

2)      Bahan Pencelup:

a)      2 putih telur, dikocok lepas

b)      75 gram tepung panir halus

c)      minyak untuk menggoreng

3)      Cara Pengolahan :

a)      Campur ayam giling, kulit ayam, susu bubuk, dan tepung panir halus. Aduk rata

b)       Masukkan telur, air, kaldu ayam bubuk, merica bubuk, garam, dan bawang putih. Aduk rata.

c)      Tuang di loyang 20x20x4 cm yang dioles minyak dan dialas plastik.

d)     Kukus 30 menit sampai matang. Biarkan dingin. Potong 4×4 cm.

e)      Celup ke putih telur. Gulingkan di tepung panir halus.

f)        Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang.

D.    BAKSO

Bakso

Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi. Biasanya bakso diproduksi oleh pedagang langsung dalam jumlah yang banyak, akan tetapi dalam penjualan tersebut belum tentu habis dibeli konsumen. Oleh sebab itu untuk menghindari kerugian dengan penambahan pengawet kedalam bakso.

Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari kerugian akibat kerusakan tekstur bakso antara lain berjamur, berlendir, sehingga menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah. Oleh sebab itu penambahan pengawet dilakukan untuk mendapatkan masa simpan bakso menjadi lebih panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya murah dan boraks berfungsi sebagai pengenyal (Winarno.F.G,1984).

1. Komposisi Bakso

Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan yang lain seperti:

a.      Daging, daging dicuci bersih kemudian digiling sebagai campuran pada saat pengulenan dengan tepung terigu.

b.      Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan secara sendiri-sendiri maupun campuran, dalam jumlah 10-100% atau lebih dari berat daging.

c.       Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya. Pada umumnya bakso yang bermutu kadar patinya rendah, sekitar 15%.

d.      Garam dapur dan bumbu (bawang, seledri, serta MSG), digunakan sebagai adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak.

e.      Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan emulsi yang baik.

2. Beberapa macam zat kimia yang ditambahkan pada bakso

Pada pembuatan bakso zat kimia yang ditambahkan seperti :

a.      Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar yang ditentukan.

b.       Boraks, biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari berat adonan) dicampur kedalam adonan, untuk mendapatkan produk bakso yang kering, keset atau kenyal teksturnya.

c.        Tawas (Al2(SO4)3), digunakan untuk mengeringkan sekaligus mengeraskan permukaan.

d.       TiO2 (Titanium dioksida ), penambahan TiO2 dalam adonan bakso umumnya sekitar 0,5-1,0% dari berat adonan, digunakan sebagai bahan pemutih untuk menghindarkan terjadinya bakso berwarna gelap.

e.      STTP (Sodium Tripoly Phosphat ), STTP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan dalam makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkram air (Winarno,F.G,1984).

3.      Pembuatan bakso

Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan boraks asal menggunakan air es yang bersih, biasanya cukup menggunakan STTP 0,25% dan dengan bahan pengawet kalium karbonat, natrium karbonat atau kalsium propionate sebagai pengganti.

Dari survey, diketahui bahwa secara umum pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu :

a.      Pencucian

Daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan dalam wadah .

b.      Pengilingan

Daging yang mentah dicuci bersih, kemudian dimasukkan ke dalam mesin giling. Pada waktu penggilingan ditaburi tepung terigu supaya daging tidak lengket.

c.       Pengulenan

Setelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan ditambah dengan bleng yang diduga mengandung boraks yang berfungsi sebagai pengental, pengawet dan pengenyal kemudian diuleni sampai homogeny biar kempal dan mudah dicetak.

d.      Pencetakan bakso

Biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk bulat-bulat dengan ukuran sedang dan ada pula yang dicetak dengan ukuran besar.

e.      Perebusan

 kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang lebih 5 menit  untuk melunakkan dan mengenyalkan bakso agar enak bila dimakan dalampenyajian biasanya ditambah dengan mie, bumbu-bumbu dan kuah (Lanita S, 1996)