nilai gizi es krim dan berbagai jenis es krim

NILAI GIZI ES KRIM DAN BERBAGAI JENIS ES KRIM

Rika armelia dibawah bimbingan
dosen pengajar matakuliah Bahasa Indonesia Rika zufria, S.S
Program Studi Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Andalas 2012

ABSTRAK

Penulisan ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi dan berbagai jenis produk es krim yang terbuat dari susu yang bersedar dipasaran. Pada pembuatan es krim dari susu banyak hal yang harus menjadi perhatian agar produk yang dibuat tidak menimbulkan kerusakan terhadap yang mengkonsumsi dan keberhasilan dalam pembuatan es krim. Banyak hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan es krim, antara lain susu yang digunakan (dapat menggunakan susu sapi, susu kambing, susu kerbau), gizi pada es krim, proses pembuatan es krim, berbagai jenis es krim yang dapat dijumpai dipasaran, pengemasan es krim, kerusakan yang dapat terjadi pada es krim dan keamanan pangan untuk konsumen.

Kata kunci : susu, es krim, nilai gizi, mikroba, pembuatan es krim

1.      PENDAHULUAN

Pangan dan gizi mempunyai peranan strategis dalam pembangunan bangsa. Secara tegas dijelaskan dalam penjelasan atas Undang – Undang No. 6 Tahun 1996 tentang pangan, yang dinyatakan bahwa kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga terjangkau[1]. Komoditas pangan yang dapat memenuhi kebutuhan akan bergizi diantaranya bersumber dari pangan hewani. Sudah diketahui bahwa berbagai bahan pangan hewani, seperti daging, ikan, telur, susu dan unggas, banyak mengandung gizi dan nutrisi yang memiliki komposisi kimia yang diperlukan bagi kehidupan manusia. Untuk memudahkan konsumsi pangan hewani, berbagai cara dilakukan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.

Produk pengolahan pangan hewani tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan hewani dapat diperpanjang dengan cara disimpan pada suhu rendah, dikeringkan, difermentasi, distrelisasi dan melakukan pengolahan lanjutan pada pangan tersebut. Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpannya harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan. Penganekaragaman dari pangan hewani dapat dibuat dalam berbagai produk. Seperti pembuatan es krim yang dibuat dengan berbahan dasar susu.

Air susu sebagai salah satu makanan yang tinggi nilai gizinya, mempunyai sifat – sifat baik untuk menunjang kesehatan manusia tetapi mempunyai sifat baik pula untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga untuk mempertahankan sifat – sifat baik tersebut, perlu dilakukan usaha yang ditujukan kepada pencegahan terhadap setiap kemungkinan perusakan kualitas susu. Pengolahan susu bertujuan untuk memeperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi. Pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan. Dengan demikian akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. Berbagai jenis produk susu diantaranya adalah es krim. Es krim merupakan makanan yang dikenal oleh banyak kalangan dan telah memasuki semua segmen masyarakat dari semua golongan ekonomi. Harga yang bervariasi dan citarasa yang menyenangkan menjadi daya tarik konsumen untuk mengkonsumsinya. Hampir semua segmen masyarakat dari usia muda hingga usia dewasa telah mencoba produk dari susu ini.

2.      Nilai Gizi Dan Berbagai Jenis Es Krim

Es krim dianggap sebagai salah satu dessert / makanan kecil imternasional yang populer. Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara yang terperangkap didalam campuran (overrun). Resep pertama es krim telah diterbitkan di Inggris pada tahun 1769, walaupun orang – orang Amerika adalah orang pertama yang mengenalkan dan memproduksi es krim dalam jumlah besar[2]. Es krim merupakan busa ( gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang kompak, namun bila dilihat dengan mikroskop maka es krim merupakan makanan yang terdiri dari beberapa unsur komponen penyusun, antara lain adalah globula lemak susu, udara, kristal – kristal kecil es dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu.

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Saat ini dipasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang dierduksi kandungan lemaknyapertakaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal.

Pada pembuatan es krim susu dan krim saja tidak cukup memberikan padatan bukan lemak, maka bahan harus dilengkapi dengan padatan bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa dan tekstur pada produk. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan. Lemak adalah unsur yang jauh lebih mahal dalam campuran ini dan oleh karenanya merupakan hal yang paling mendapat perhatian dalam formulasi. Es krim adalah makanan bergizi dan sumber energi terkonsentrasi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang tinggi, es krim merupakan makanan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama dari suatu diet.

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada komposisi bahan bakunya. Untuk membuat es krim sangat tergantung pada komposisi bahan bakunya. Untuk membuat es krim yang bermutu tinggi, komposisi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti. Sumbangan nilai gizi terbesar pasa es krim berasal dari bahan baku susu. Jika ditinjau dari kandungan gizinya, es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein. Hal ini dapat dipahami karena bahan baku utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan segala usia. Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain – lain[3]. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua yaitu berperan dalam pembentukan tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam tubuh. Oleh sebab itu, es krim dapat dinikmati semua usia. Hanya saja perlu dicermati kandungan zat gizi lain yang terkandung dalam es krim.

Kandungan gizi yang terkandung dalam 100 gram es krim original:

komponen	Jumlah
Kalori	207 kal
Protein	4 mg
Lemak	12.5mg
Karbohidrat	20.5 mg
Kalsium	123 mg
Fosfor	99 mg
Besi	0.1 mg
Vitamin A	520 mg
Vitamin B1	0.04 mg
Vitamin C	1 mg
Kadar Air	62.1 g

Proses pembuatan es krim meliputi:

1.      Pencampuran

Bahan cair yang ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira kira 40⁰C – 50⁰C, dimana bahan – bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.

2.      Pateurisasi

Campuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu, tetapi dengan menggunakan panas dan waktu yang kebih lama untuk mengatasi masalah pengaruh panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi yang biasa dipakai adalah 30 menit dengan suhu 67⁰C untuk metoda holder dan 25 detik untuk metoda HTST.

3.      Homogenisasi

Sementara campuran masih panas, campuran itu dibuat homogen untuk mencegah tercampur aduknya susu selama proses pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu dan untuk memengaruhi kekentalan dan dengan demikian diperbaiki juga tekstur dan masa es krim. Campuran tersebut didinginkan hingga 4⁰C dan bahan – bahan flavor ditambahkan.

4.      Pembekuan dan Pembuihan

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin dan mendapatkan kelebihan yang cukup. Yakni, naiknya volume es krim selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Biasanya kelebihan itu mencapai kira – kira 100 – 120 % untuk mendapatkan tekstur yang paling diharapkan. Kandungan lemak dan agar – agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan dan memudahkan tingginya kelebihan ini. Pembekuan dan pembuihan dapat merupakan suatu prose yang terus – menerus tetap dengan proses yang mana pun hal ini selalu dilaksanakan pada suhu – 10 ⁰C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.

Komposisi adonan:

1.      Memperhatikan undang – undang setempat mengenai kandungan padatan dan lemak.

2.      Kesukaan konsumen terhadap rasa manis, tekstur, flavor, dan warna es krim.

3.      Aspek ekonomi dalam menyeleksi bahan baku.

Secara umum, es krim dapat dibagi dalam 5 kelas:

1.      Dessert Ice

2.      Es Krim

1)      Es Krim biasa

a.       Es krim dengan berbagai rasa.

Vanila, cokelat, buah – buahan, permen, dan lain – lainnya dapat digunakan untuk rasa es krim.

b.      Es krim dengan bervariasi atau es krim yang bergelombang.

Es krim ini umumnya adalah es krim vanila yang dipisah menjadii rasa sirup dan buah atau kacang secara terpisah untuk menghasilkan bermacam – macam efek.

2)      Es krim spesial

Es krim spesial memiliki kandungan lemak susu, telur atau buah – buahan yang tertinggi, serta warna yang baik. Tipe – tipe es krim spesial dapat diklasifikasikan menjadi:

a.       Custard

Adalah es krim yang berwarna sangat baik dan bisa berisi lemak susu ataupun tidak dan biasanya berisi telur dalam porsi yang umum.

b.      Parfait

Adalah es krim yang berisi lemak susu, telur dan sejumlah buah – buahan atau kacang atau kombinasi semuanya.

c.       Ice cream bisque

Adalah es krim yang biasanya kaya akan lemak susu dan berfalvor makaroni, anggur, kacang atau biskuit.

d.      Mausse

Adalah whipping  krim yang dingin, biasanya berflavor tinggi.

e.       Es krim yang berwarna kuning emas, dapat berisi lemak susu pada es krim biasa dan telur.

3.      Milk Ice

Adalah produk yang dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu, gula dan masih banyak lagi bahan – bahan lain yang mirip dengan bahan – bahan yang biasa digunakan pada industri es krim. Es krim ini dibuat agar berisi lemak cokelat yang lebih tinggi dari sherbets dan lebih rendah dari es krim biasa. Biasanya kadar lemak susunya antara 2 dan 6 %.

4.      Sherbet ice

Adalah produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan dengan gula dan buah atau sari buah. Kadar lemak susunya biasanyatidak mencapai 2%. Jadi produk ini berbeda dengan susu, di beberapa negara prouk ini mengandung tidak kurang dari 0.4% asam.

5.      Water ice

Es krim jenis ini tak menggunakan lemak susu dan susu krim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta penstabil.

Pada pembuatan suatu produk pangan terutama produk pangan yang berasal dari hewan seperti susu, perkembangan mikroba sangat mudah sekali berkembangbiaknya. Organisme yang biasa terdapat pada es krim ini sangat tergantung pada sebagian jumlah besar bakteri dalam komponen – komponen es krim sebelum diproses, maupun pada waktu pengolahan termasuk peralatan yang digunakan. Ketika campuran es krim disimpan pada temperatur di bawah 40⁰F sebelum pembekuan, tidak ada peningkatan jumlah mikroba. Setelah produk dibekukan, ditransfer dalam ruang pengerasan, dan suhu dipertahankan dibawah 0⁰F, diharapkan tidak ada pertumbuhan bakteri. Jika es krim dibiarkan meleleh pada kondisi diatas titik beku, kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroba.

Pemusnahan bakteri dalam es krim sukar dilakukan karena gula, lemak, stabilizer dan bahan padatan tanpa lemak merupakan pelindung bakteri terhadap panas. Misalnya krim lebih sulit di pasteurisasi dari pada susu biasa. Stabilizer yang ditambahkan seperti gelatin atau alginat dapat melindungi bakteri dari panas. Diperlukan waktu yang lebih lama waktu untuk pasteurisasi es krim dari pada susu biasa pada suhu yang sama.

Es krim komersial yang banyak beredar dipasaran, biasanya dijual dalam bentuk yang berbeda – beda, pada umumnya es krim tersebut telah dikemas dalam berbagai bentuk kemasan yang dapat meningkatkan daya tarik es krim tersebut. Pengemasan dilakukan setelah es krim dikeluarkan dari alat pembeku. Untuk menghindari terjadinya pencairan kristal, diperlukan pengemasan secara cepat. Pengemasan es krim dapat dilakukan dengan menggunakan karton, cup dan lain – lainnya.

Pada saat es krim dikeluarkan dari freezer, selanjutnya es krim dimasukkan kedalam wadah sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan untuk mempermudah penanganan selama pembekuan, penyimpanan, dan proses pemasaran. Pengeman dari es krim ada 2 jenis yaitu kemasan borongan (bulk packaging) untuk penjualan es krim dalam jumlah besar dan kemasan langsung untuk penjualan eceran. Pengemasan es krim dikemas dalam sebuah wadah plastik yang tahan terhadap suhu rendah dan tahan terhadap kadar gula dan kadar lemak yang tinggi. Bentuk wadah es krim umumnya seperti cup  dan persegi. Selain dalam dikemas dalam tempat, ada juga dalam bentuk stik yang dikemas dengan kemasan primer yaitu plastik.

Penyimpanan es krim perlu diperhatikan. Bila tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal es akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, pengasaran tekstur bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) yang mengkristal dalam larutan dan sukar melarut kembali. Untuk mengatasi hal ini, bila selesai dikonsumsi (sebelum disimpan kembali ke freezer), sebaiknya ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa diatas es krim. Serbuk – serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.

3.Kesimpulan

a.       Kadar lemak dalam susu sangat mempengaruhi struktur kelembutan pada es krim, karena peran lemak pada pembuatan susu adalah sebagai pemberi tekstur halus dan lembut.

b.      Berbagai jenis es krim yang beredar di pasaran memiliki harga yang bervasiasi karena dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan dalam pembuatannya.

c.       Pengemasan es krim terdiri dari dua kemasan yaitu eceran dan kemasan borongan.

d.      Mikroorganisme yang terdapat dalam es krim tergantung pada jumlah bakteri yang terdapat pada susu sebelum diolah menjadi es krim.

e.       Penyimpanan es krim dapat mempengaruhi tekstur dari es krim tersebut, penyimpanan yang tidak tepat dapat menimbulkan tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan es krim yang baru selesai diolah.

KEPUSTAKAAN

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Penerbit Graha ilmu. Yogyakarta.

Buckle, K.A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penterjemah : Hari Purnomo dan Adiona. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kesebelas. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

---

[1] Bonita Anjrasari, Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem Dan Teknologi (Yogyakarta : Graha Ilmu, 2010), 1.

[2] K.A. Buckle dkk, Ilmu Pangan, (jakarta : penerbit universitas indonesia , 1985) 299.

[3] F.G. Winarno, Kimia Pangan Dan Gizi , (Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, 1992), 63